Dissalazione del Baccalà

Baccalà, stoccafisso, nasello, merluzzo! Quanti nomi per un solo pesce azzurro!
Il più delle volte baccalà e stoccafisso vengono confusi, ma in realtà stiamo parlando della stessa materia prima, cioè il merluzzo. La differenza principale consiste nel processo di conservazione: lo stoccafisso è merluzzo fatto essiccare all’aperto, al sole e al vento, mentre il  baccalà subisce un processo di salatura di almeno 3 settimane o, se salato ed essiccato, dopo la salatura subisce anche il processo di essiccazione.
Sia baccalà che stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale in eccesso per il primo e a restituire ai tessuti del secondo l’originale consistenza.
I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.

baccalà
Per una perfetta riuscita del baccalà è importante, ovviamente, la QUALITA‘:
bisogna saper scegliere bene un buon baccalà al momento dell’acquisto.
Sempre più spesso si trovano infatti in commercio dei “filetti di baccalà” sotto sale e parzialmente bagnati, che però provengono da altri tipi di pesce come il brosme.
E’ importante, per tutelare il prodotto, rifarsi al Decreto Ministeriale datato 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus (o merluzzo del Pacifico).
Un baccalà di qualità:
– non deve avere macchie evidenti;
– la polpa deve essere di aspetto traslucido e avere il caratteristico colore bianco (ma non bianchissimo perchè potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale);
– la pelle del pesce deve essere molto chiara;
– l’odore deve essere penetrante ma riconducibile all’odore naturale del pesce;
– la consistenza del merluzzo deve essere morbida, elastica e non fibrosa.
DISSALAZIONE:
Prendete i filetti di baccalà e poneteli sotto un getto d’acqua fredda.
Tagliateli a pezzi, avendo cura di eliminare pinne e coda.
Sciacquateli per bene, cercando di eliminare quanto più sale possibile, MI RACCOMANDO MANEGGIATELO CON CURA!!!!!.
Ponete i pezzi di baccalà in una ciotola capiente e ricopriteli interamente d’acqua fredda.
Per una buona dissalazione sarebbe opportuno lasciare il baccalà nel lavandino sotto il rubinetto a filo d’acqua, in modo da avere un continuo riciclo, ma come penserà la maggior parte di voi ed io in primis, l’ACQUA COSTA :D, perciò, soluzione alternativa, coprite la ciotola con della pellicola e mettete in frigo (nella parte meno fredda) oppure in un luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore.
Passate le prime 8 ore, prendete il baccalà, risciacquatelo, riponetelo nella ciotola con dell’acqua fresca e pulita e rimettetelo in frigo.
Procedete in questa maniera per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 8 ore.
N.B. i tempi della dissalazione possono variare a seconda della grandezza dei filetti.
Passate le prime 24 ore, se volete, potete eliminare la pelle, tirandola dalla testa alla coda.
Eseguita l’operazione di ammollo e dissalazione, ecco il baccalà pronto per le vostre preparazioni.
P.S. potete congelare il baccalà dissalato.

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